Briouat van schol

    Iedere week mag ik 2 dagen in de week les geven met Robert Kranenborg aan de Robert Kranenborg Academie.

    De eerste dag geven de chef en ik de workshops zodat de studenten zien hoe wij het willen hebben en hoe het gerecht er uiteindelijk uit hoort te zien. Zo ook vorige week.

    Toen hadden we een hele schol die we fileerde. De mooie filets gebruikte we voor een à la minute stoom techniek (op zeezout en venkelstokken!).

    De minder mooie stukken marineerde we en verpakte we in filodeeg zodat we Briouats kregen.

    Ingredienten voor 10 briouats.

    Marinade Maroc:

    • 150 ml olijfolie
    • 2 teentjes knoflook, gehakt
    • 2 eetlepels azijn
    • 1 eetlepel paprikapoeder
    • 2 koffielepel komijn
    • ½ koffielepel kurkuma
    • ¼ koffielepel cayenne
    • 1 bos koriander vers, gehakt
    • 4 stuks tomaten
    • 1 gezouten citroen
    • 150 gram olijven, Taggiasca

    Bereiding Marinade Maroc:

    1. Olijfolie mengen met de knoflook en de specerijen, vacuum trekken en 1 nacht op kamertemperatuur laten infuseren.
    2. De andere dag zeven en garnituur van ragfijne brunoise tomaat, ragfijne gezouten citroen en olijven toevoegen. Dan geplukte koriander toevoegen.
    3. Dit gebruiken om de minder mooie stukken van de scholfilet te marineren om daarna in warka in te vouwen in driehoekjes –> brioats

    Het vouwen van de briouats behoeft wel wat oefening, maar als je hier klikt zie je een filmpje hoe ik het vouw. Dan moet je het gewoon zelf doen en ik weet zeker dat het na een paar keer oefenen prima moet lukken.

    De briouats in een voorverwarmde oven van 180C in ongeveer 8 minuten goudbruin en gaar bakken.

     

    Meteen serveren en eten (want dan is de warka mooi krokant!).

    Kook en eet met heel veel liefde en plezier, besaha!

    Leave a Reply