Chocolade mousse, stoofpeer, karamelsaus, gekonfijte sinaasappelschil

    2018 was in alles al hamdoulileh prachtig. Vanuit mijn onderneming ben ik mooie samenwerkingen aangegaan en heb ik mooie dingen mogen doen en heerlijk en vooral veel mogen koken.

    Talkies magazine is een van de mooie samenwerkingen waar ik erg trots op ben. De samenwerking is voortgezet en ook in 2019 mag ik heerlijke gerechten maken voor Talkies magazine en Talkies Man.

     

    De laatste editie van 2018 was, hoe kan het ook anders, een dessert. Omdat het vandaag maandag is, krijg je van mij het recept. Heel veel mensen hebben nu 2 weken vakantie en kunnen dus lekker uitgebreid gaan koken.

    Ingrediënten:

    Chocolade mousse

    180 g pure chocolade (minstens 70% cacao)

    • 110 ml melk
    • 2 eierdooiers
    • 30 g suiker
    • 375 ml slagroom

    Stoofpeer

    • 4 stoofperen
    • 500 ml appelsap
    • 150 g suiker
    • 1 vanille stokje
    • 1 kaneelstokje
    • 1 steranijs

    Karamel saus

    • 150 g fijne kristalsuiker
    • 200 ml slagroom
    • 100 g ongezouten roomboter

    Gekonfijte sinaasappelschil

    • 2 grote sinaasappels
    • 125 ml water
    • 350 gram suiker
    • snufje zout

    Garnering

    • 1 grote sinaasappel
    • Frambozen
    • Bramen
    • Chocolade parels (gepofte rijst omhuld met witte chocolade)
    • Karamel blokjes
    • Appelbloesem
    • Munt

     

    Bereidingswijze:

    Chocolademousse

    • Hak de chocolade fijn.
    • Breng in een pan de melk aan de kook.
    • Klop intussen in een kom de eidooiers met de suiker schuimig.
    • Voeg de hete melk al roerend toe aan het eidooier mengsel.
    • Doe het mengsel terug in de pan en laat het op laag vuur al roerend binden.
    • Neem de pan van het vuur en roer de gehakte chocolade erdoor.
    • Laat afkoelen.
    • Klop de slagroom lobbig en spatel het voorzichtig door de afgekoelde chocoladecrème.
    • Zet de mousse minstens 1 uur in de koelkast.

    Stoofperen

    • Schil de stoofperen en haal met een appelboor voorzichtig het klokhuis eruit.
    • Snijd het vanillestok in de lengte door en schraap het merg eruit
    • Breng de appelsap met suiker, vanillestok (merg en uitgeschraapte vanillestok), kaneel en steranijs aan de kook en voeg hier de stoofperen aan toe. Breng met deksel op de pan aan de kook en kook de peertjes op laag vuur gaar.

    Karamel saus

    • Laat in een hoge pan met dikke bodem de suiker smelten en karamelliseren.
    • Voeg eventueel 3 el water toe aan de suiker zodat het geleidelijker karamelliseert.
    • Maak met een kwastje de rand van de pan een beetje nat, zodat de suiker niet blijft plakken aan de rand.
    • Let op: je moet niet roeren. Je mag de suiker wel door de pan walsen, mocht dat nodig zijn.
    • Zodra de suiker een goudbruine karamelkleur heeft, voeg je al roerend met een garde de room toe.
    • Let op: dit gaat flink bubbelen, daarom is een hoge pan belangrijk.
    • Voeg vervolgens de roomboter toe en roer goed door.
    • Laat de saus daarna afkoelen.

    Gekonfijte sinaasappelschil

    • Schil de sinaasappel en probeer zoveel mogelijk wit van de sinaasappel weg te snijden.
    • Snij de sinaasappelschil in hele dunne reepjes.
    • Doe de schilletjes in een pan en vul de pan met zoveel water dat de sinaasappelschillen net onder water staan.
    • Voeg het zout toe en breng het water aan de kook.
    • Zeef de schilletjes na 1 minuut.
    • Vul de pan met 125 ml water en 350 gram suiker.
    • Breng het suikerwater aan de kook, roer het goed door en laat het 1 minuut koken tot de suiker is opgelost.
    • Doe de sinaasappelschillen in de pan met kokend heet suikerwater, zet het vuur uit en laat de sinaasappels een dag in de afgedekte pan staan.
    • Breng na 24 uur de pan opnieuw aan de kook met deksel op de pan.
    • Zet na 1 minuut het vuur uit en laat vervolgens de pan opnieuw 24 uur staan.
    • Breng na 24 uur de pan opnieuw aan de kook met deksel op de pan.
    • De schillen worden dus in totaal driemaal in suikerwater gekookt.

    Opmaak:

    • Dresseer de chocolade mousse middels een spuitzak met kartelspuit in een diep bord
    • Plaats de stoofpeer tegen de chocolade mousse
    • Garneer het dessert met de karamelsaus, een paar gekonfijte sinaasappel reepjes, sinaasappel partjes, munt, appelbloesem, chocolade garnering en karamelblokjes

    Tip:

    • Zodra de chocolade mousse klaar is, bewaar je het meteen in een spuitzak met daarin een kartelspuit zodat je het je later meteen kunt gebruiken.
    • Bewaar de stoofperen in het afgekoelde kookvocht.
    • Serveer de stoofperen koud!
    • Bewaar de gekonfijte sinaasappelschillen in een afgedekte bak in de suikersiroop in de koelkast. Zo kun je ze weken al dan niet maanden bewaren (als ze niet eerder op gaan!).

     

    Geniet van de vakantie, kook en eet met heel veel liefde en plezier. Besaha!

    Leave a Reply