De benaming ‘duizendpoot’ is bij chef Mounir Toub een understatement. Mounir is voornamelijk bekend als tv-chef bij het 24Kitchen programma ‘Grenzeloos Koken’. Daarnaast werkt hij als docent aan de horeca-opleiding van het SUMMA college, wijdt hij zich aan het perfectioneren van de Marokkaanse bastilla, is hij mede eigenaar van de Chef Ali foodbox en gaat hij vanaf komend schooljaar samenwerken met chef Kranenborg op de Robert Kranenborg Academie. Oh ja, Mounir heeft onlangs ook nog zijn eigen kookboek ‘Mijn Arabische keuken’ uitgebracht. Met zo’n druk schema heb je wel een beetje Fooddoping nodig…

‘Als ik sterf, dan sterf ik met een volle maag’


Op zondag kookt Mounir bij ‘De Tafel van Kees’ voor de tafelgasten; na de opnamen spraken wij hem bij de Fox Studio in Amsterdam.

Als ik jou een tomaat geef, wat maak je er dan mee?
“Leuke vraag, maar ik kan daar geen eenduidig antwoord op geven. Als je mij vandaag die vraag stelt, is het antwoord anders dan morgen. Koken is ook emotie, dus het heeft te maken met mijn gemoedstoestand. Maar als ik een standaard antwoord moet geven, zou ik een Marokkaanse kikkererwten-tomatensoep maken. Het ligt ook wel aan de tomaat: is hij heel rijp, is de tomaat stevig, is hij zoet, is de tomaat zuur, hoe voel ik me die dag? …dus het kan echt alle kanten op.”

Wat is jouw favoriete gerecht?
“Als ik echt moet kiezen, dan ga ik voor de bastilla. Die heb ik proberen te verfijnen, hij is nooit af, want ik vind ‘m altijd op een andere manier net iets lekkerder. Maar de bastilla is wel een van mijn favorieten, zeker omdat de combinaties van verschillende smaken bij elkaar heel lekker zijn: zoet, hartig, er zit citrus doorheen, je hebt krokant, smeuïg, het doet echt iets in je mond en dat is echt heel lekker. Maar een goede tosti is ook heerlijk!”

Vorig jaar zagen we je op het Djemaa el fna festival in Rotterdam. Hoe gaat het met de bastilla’s die je daar in je foodtruck verkocht?

“Dat gaat goed, maar ik ben met 100 dingen tegelijk bezig en dan moet je soms concessies doen. Ik ben degene die de bastilla’s maakt, als je er 1500 moet maken dan is dat best pittig. Ik heb een leidinggevende functie binnen het onderwijs, drie dagen in de week. Daarnaast ga ik twee dagen per week met Robert Kranenborg werken, voor de Robert Kranenborg Academie: één dag in Rotterdam en één dag in Den Haag. Ook schrijf ik recepten voor een foodbox genaamd Chef Ali. We zijn hier op 9 mei mee gestart. Daarnaast heb ik drie kinderen en een vrouw, probeer ik nog te sporten, ben ik hier (Fox Studio) één dag in de week en werk ik bij 24Kitchen… het is heel druk, dus ik moet mijn tijd goed indelen. Die bastilla is een superleuk idee, maar dan moet ik wel de tijd hebben om me daarop te focussen. Op dit moment is dat lastig dus daar zijn wij een manier voor aan het zoeken om dat te optimaliseren. Ik moet echt ergens 100% voor kunnen gaan, anders doe ik het niet.”

Welke rol speelde voeding in jouw jeugd?
“Wat ik ga zeggen vinden mensen soms een beetje cliché of raar, maar koken is echt emotie en liefde. Als ik aan eten denk, dan denk ik automatisch aan mijn gezinssituatie, mijn ouders, mijn broers, mijn vrouw en mijn moeder. En alle eetherinneringen die ik heb, zijn positief. Van liefde of van uiting van liefde. Eten heeft echt een hele prominente rol in mijn leven. Naast dat ik zelf kok ben natuurlijk. Maar ook dat ik al die gerechten heb mogen proeven en nu zelf probeer te creëren. Ik ben dagelijks met eten bezig. Als ik op de markt loop en ik zie daar een kistje met hele mooie tomaten, in allerlei verschillende kleuren, neem ik een hele kist mee en dan ga ik die thuis poffen en op olie wegzetten, gewoon omdat ik het leuk vind.
Ik kan twee dingen heel goed: koken en praten. Koken is ook echt een levenslust geworden. Elke zondag sta ik hier bij de Tafel van Kees en dan mag ik hier koken, dat is 140 kilometer heen en weer terug, ik heb een ondergeschikte rol, het gaat om het voetballen en om de tafelgasten, maar ik vind het echt leuk om te koken. En als die voetballers dan mijn eten proeven en genieten… daar doe ik het voor.”

Kook je nog weleens samen met je moeder?
“Nee, ik ben een product van mijn moeder en zij is echt een control freak, in de positieve zin van het woord. Dus als zij in de keuken staat, staat Zij in de keuken. Dat heb ik thuis ook. Als ik in de keuken ben, sta ik daar en verder niemand. Nee, als we dan koken dan hebben we duidelijke taken: als mijn vrouw kookt, ga ik snijden of schillen en als ik kook, dan gaat zij snijden of schillen. Ik ben heel autoritair daarin. Ik kan wel heel goed leiding geven, en dat doe ik heel graag, maar samen  met iemand koken, dat maakt het leven wel iets moeilijker voor mij.”

“Tegenwoordig eet iedereen salade uit zo’n weckpot, ga toch weg man. Doe gewoon normaal.”


Hoe bepaalt voeding jouw dag?
“Heel erg, ik merk als ik zoals deze week alleen thuis ben om te klussen. Dan ben ik iets minder goed aan het eten. Ik heb dan minder tijd om te koken of om te eten en dan eet ik niet goed. Alleen brood of tosti’s of alleen maar fruit. Als ik niet goed eet, merk ik dat meteen aan mijn gesteldheid en mijn energielevel. Als mijn vrouw thuis is gaat het veel beter, voor de kinderen halen we altijd verse groenten en fruit in huis en dus automatisch ook voor onszelf. Ik ben altijd zorgzaam naar anderen, maar ik vergeet mezelf meestal. Ik heb nu een beetje hoofdpijn, omdat ik deze week gewoon niet goed gegeten en geslapen heb. Veel teveel gedaan, veel te slecht gegeten, dus ik weet dat voeding heel goed voor me is, maar weten en uitvoeren: daar zit veel verschil tussen.”

Sport jij? Hou je daar ook in je voeding rekening mee en op wat voor manier?
“Ik houd te weinig rekening met voeding. Ik ben echt een Marokkaanse Bourgondiër, dus ik hou echt van eten. Ik eet alles wat ik mag eten, daarnaast sport ik om te zorgen dat ik niet uitdij. Ik voetbal één keer in de week in de zaal, ik squash één à twee keer per week, en ik doe aan fitness en soms ook aan lange afstanden lopen. Ik heb een stuk of vijf halve marathons gelopen.
“Ik ben heel pragmatisch, dus als de halve marathon eraan komt, ga ik daarvoor pas trainen. Squash vind ik gewoon heel leuk om te doen. Ik ben competitief en speel met mijn beste vriend, hij is beter dan ik en aangezien ik de beste wil zijn, wil ik hem overtreffen. Dat motiveert mij. Ook voetbal doe je in teamverband, ik heb dat echt nodig. Alleen trainen is voor mij niet weggelegd. Vooral omdat ik competitief ben. Ik houd ervan om de beste te zijn, degene die het hardst loopt, net die ene bal halen.”
“Voor het sporten eet ik wel iets gezonds, vroeger deed ik dat niet en dan krijg je steken tijdens het lopen en dan haal je niet het beste uit je kunnen. Voor de halve marathon heb ik met 2 dames getraind, de Healthy Sisters, die gaven mij ook adviezen – als personal trainers eigenlijk. Daar hebben we naartoe getraind en ik heb echt prima gelopen. Niet mijn snelste tijd, maar wel makkelijk. Dat is dan wel fijn om te weten dat als je voorbereiding goed is, het dan makkelijker gaat.”

Wij leren veel over de Arabische keuken van een vriendin met Marokkaanse roots. Ze vertelt altijd over bepaalde gezondheidsvoordelen en de cosmetische werking van eten. Ben jij daar ook mee bezig? Gebruik je voeding ook op die manier?
“Nee, minder. Wat jij zegt klopt, mijn moeder deed dat ook altijd. Als we vroeger keelpijn hadden, kregen we warme melk met biologische honing. Voor alles had ze wel een trucje. Als je hoofdpijn had, waar ik m’n hele leven al last van heb (een soort van migraine), haalde mijn moeder citroen uit de koelkast, sneed ze daar plakken van, en dan tegen je hoofd aan leggen en met een hoofddoek of bandana vast maken. Dat helpt echt. Als je verkouden bent: een ui doorgesneden naast je bed leggen, daar ga je beter van ademen. Voor alles had ze wel een remedie. Alleen ja, ik ben een beetje eigenwijs, ik denk dan: als ik ziek word, dan gaat het vanzelf wel weer weg. Het lichaam maakt antistoffen. Ik gebruik geen medicijnen, komt wel goed. Er zijn wel middelen die het versoepelen, alleen daar ben ik niet mee bezig.”

In Marokko worden deze tradities meer overgedragen aan de jonge generatie dan in Nederland?
“Ja dat klopt, mijn vrouw doet dat ook wel. Ik ben echt een stereotype man daarin, dan denk ik: “laat mij maar twee dagen ziek zijn, komt wel weer goed”. Mijn vrouw gaat dan wel warme melk met honing drinken, of ze maakt verveine thee. Allemaal van die middeltjes inderdaad. Mijn moeder is daar heel erg van. Mijn zoontje is twee, laatst had hij echt last van zijn oren, moest ik olijfolie verwarmen, lauwwarm, in z’n oren druppelen. Niks aan de hand meer daarna. Dezelfde avond was het nog goed. Er zijn echt wel middeltjes, maar ik ben daar te weinig mee bezig.”

Fotografie Judith de Vries

Welke 3 producten/ingrediënten heb jij standaard in de keuken?
“Waar ik heel veel mee kook, naast ui en knoflook want dat gaat in bijna alle hartige gerechten: specerijen en kruiden. Ik kan me geen leven voorstellen zonder specerijen. De specerijen die ik vaak gebruik zijn gemberpoeder, kaneelpoeder en peper en zout. De laatste jaren ben ik van de verse saffraan. In Marokko haal ik verse saffraan, die is een stuk goedkoper dan hier, dan haal ik 10 potjes voor €40,- en daar doe ik echt een jaar mee, ik gebruik het echt veel. Je ziet aan de draadjes of je goede saffraan hebt: hoe donkerder ze van kleur zijn, hoe meer geur, smaak en kleur ze afgeven. Saffraan is kostbaar, het is duurder dan goud.”

Waar gebruik je saffraan het liefst in? Heb je een favoriet recept?
“Bastilla is wel echt mijn favoriete gerecht, daar varieer ik veel mee. Die is nooit twee keer hetzelfde. Soms doe ik er saffraan in, soms niet. Maar kaneel en gember zit er altijd in. Saffraan heeft zo’n uitgesproken smaak. Als je dat in de bastilla doet, maakt dat het een stukje specialer.”
“Ik gebruik saffraan overal in, soms ook in de harira. Het nadeel met dat soort specerijen is dat als je het toevoegt, je het wilt terugproeven, het geeft een heel andere draai. De Marokkaanse kikkererwtensoep, harira, vind ik lekkerder zonder saffraan. Dan gaat het echt om de tomaat en de kikkererwt, de linzen en de specerijen en kruiden. Als je saffraan toevoegt, wat ook lekker is, krijg je toch een typische smaak waardoor de rest van de ingrediënten naar de achtergrond verdwijnt. Dat is het lastige van specerijen: hoe voeg je ‘m toe en wat wil je ermee bereiken? Soms wil je saffraan toevoegen puur voor de kleur, ik vind dat zonde maar het kan, dan moet je het gewoon in water koken. En als je een kikkererwten-tomatensoep maakt en je wil het naar tomaat laten smaken, moet je eigenlijk geen saffraan toevoegen.”

Wat is jouw favoriete fooddoping-gerecht en mogen we er het recept van?
“Het meest voor de hand liggende is pasta, maar als ik kijk naar de Marokkaanse keuken dan vind ik Rfissa heel lekker. Dat wordt vaak gegeven aan vrouwen die net bevallen zijn om aan te sterken. Rfissa is msemen, dat zijn gelaagde pannenkoeken, die worden gebakken en gescheurd, dat komt warm in een bord, en dan komt daar bovenop een saus van meestal konijn of soms kip, die heel langzaam gegaard wordt met uien, linzen, knoflook, specerijen.. een flink vlezige saus, en die komt daar dan overheen. Dus dan heb je én die pannenkoeken, en dan die saus eromheen. Als ik echt aan wil sterken, is dat wel het gerecht dat ik wil hebben. Dat is fooddoping voor mij.”

Welk advies heb je voor iemand die gezonder wil eten maar er niets van af weet?
“Laat je informeren, dat is het allerbelangrijkste. Ik heb ook niet van alles verstand. Ik heb toevallig een schoonzus die diëtist is, daar vraag ik weleens wat aan. Wees helder en duidelijk in je doelen, en reëel. Ik zou ook graag 55 kilo willen wegen, maar ja… dat gaat mij nooit lukken. Gezond eten heeft niet alleen maar te maken met superfoods, maar ook met genoeg water drinken, genoeg groente eten, wat voor groente… want haal je gekweekte groente, die is vaak bespoten. Het ligt eraan wat je wil bereiken.”
“Bij mij gaat het erom met gezond eten, dat je je goed voelt. Zoals ik deze week gemerkt heb: als ik niet gezond eet, voel ik dat aan mijn energielevel.”

Er wordt tegenwoordig zoveel gezegd en geschreven over voeding en gezondheid, wat vind jij van deze trend?
“Ik ben sowieso niet trendgevoelig, dus als iedereen aan de superfoods gaat, ben ik degene die het juist niet doet. Ik vind het altijd een beetje betrekkelijk. Het ligt eraan waar je informatie vandaan komt. Vroeger werd er gezegd: “roomboter is veel beter dan margarine, want dat is een natuurlijk product”. Toen is er heel lang gezegd: “nee, margarine is veel beter”. Ik geloof daar niet in. Het is heel erg: wie geeft de informatie? Aan de andere kant: waar wil je je informatie vandaan halen? Ik vind roomboter lekkerder dan margarine, maar ik eet geen roomboter omdat het beter zou moeten zijn.”
“Het is ook wat je met eten wilt bereiken. Ik denk dat we met z’n allen doordraven daarin. We móéten superfoods hebben, want we sporten te weinig dus dan maar aan de superfoods. Met een beetje gezond verstand weet je dat als je goed sport, goed slaapt, voldoende water drinkt, aan je voeding denkt.. dat hoeft ook alleen maar te zijn: niet teveel vlees, genoeg groente en fruit… dan ben je al een heel eind. Gewoon gezond verstand.
“Tegenwoordig eet iedereen salade uit zo’n weckpot, ga toch weg man. Doe gewoon normaal. Aan sommige dingen ontkom je niet, maar ik ben echt tegen trends, en als iedereen links gaat, ben ik altijd geneigd om naar rechts te gaan.”

Wat is jouw favoriete boek op het gebied van eten?
“Mijn Arabische Keuken, mijn eigen kookboek! Dat is momenteel mijn favoriet, maar dat heeft er natuurlijk mee te maken dat ik er heel lang aan gewerkt heb en heel lang van gedroomd heb. Maar een favoriete kookboek heb ik niet echt. Ik moet zeggen dat ik niet echt een lezer ben. Mijn favoriete boek is de Koran, die lees ik vaak. Dat is echt een leidraad voor mij in m’n leven. Ik ben te druk om even een half uur of een uur een boek vast te houden. Als ik al een boek vast heb, dan moet het een kookboek zijn waar ik iets uit kan halen om te gaan koken. Maar om een uur te gaan lezen, heb ik de rust niet in mijn leven voor.”

Wat eet je op een cheatday?
“Cheatday? Bijna elke dag is het cheatday! Ik ben echt wel een chocoladefreak. Mijn vrouw noemt mij vaak Mr. Chocolate. De laatste week ben ik heel erg van de pindakaas met nootjes. Wat ik soms doe ’s avonds als ik trek heb, dan eet ik een boterham met een flinke klodder pindakaas met nootjes en een plak kaas. Of chocoladepasta met kaas. Ik ben echt een zoetekauw. Maar ik moet zeggen, wat dat betreft ben ik echt een makkelijk persoon. Ik heb geen vaste dingen die ik niet eet. Alles wat ik mag eten (ik ben moslim), dat eet ik. Dus als ik toevallig een Bossche bol voor me krijg, eet ik die. Ik ga niet denken: “teveel calorieën”. Daar doe ik niet aan. Ik hou van het leven, en het leven is betrekkelijk, het kan vandaag over zijn. Ik zeg altijd gekscherend tegen mijn leerlingen: “als ik vandaag sterf, sterf ik met een volle maag”. Je moet wel van het leven kunnen genieten.”

Tekst: Fleur Danis
Fotografie: Judith de Vries

Website: Fooddoping